你可以永远相信潮汕的肉丸
“食神”蔡澜说潮汕是“中国美食界的一座孤岛”,它那从山吃到海的远相饮食文化,注定能让潮汕成为名副其实的信潮“美食圣地”。
潮汕在哪里?潮汕是肉丸广东潮州市、揭阳市和经济特区汕头三地,可永以潮汕话为语系的远相文化区域。“大海在其南,信潮群山拥其北”,地理位置上潮汕在东南沿海有超过500公里的海岸线,三面群山,其中有与北回归线交汇,平原又有灌流而下的九游江河。
潮汕吃山,吃河,还吃海。潮汕好吃,是天时地利。不过最令人青睐的,或许是潮汕更具“人和”。当路边勤勤恳恳做着营生的粿条店老板,都能随口说出 “如果想吃好吃的肯定要下点功夫” 的黄金哲理,就能知道潮汕好吃的深层秘密。
“揍”出来的手打丸
潮汕肉丸以爽脆弹滑的口感和独特的工艺,成为潮汕传统饮食文化中不能少的重要代表。周星驰电影《食神》里能够一口爆汁的濑尿牛丸,就是潮汕牛肉丸。
潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感?秘诀是将未经冷冻的新鲜牛肉狠狠地打、打、打!
手打是制作潮汕牛肉丸的关键,纯手工的制作需要当地传统手打牛肉丸传承人,用两根三斤重的铁质方锤反复捶打,打到牛肉的筋和肉自然分离,肉末四溅。在剔除筋膜油脂后,继续反复捶打,使得肌肉纤维不断延展折叠,牛肉成色泽鲜亮的肉糜。上千次的捶打,只为赋予一颗肉丸筋道的口感。
潮汕肉丸的制作最早可追溯到周代。据《礼记·内则》记载:“取牛、羊、糜、鹿、息之肉,必厥。每物与牛若,去其饵,熟出之,去其篮,柔其肉。”从那时起,肉丸就开始成为黄河流域的家常菜。在西晋时期,肉丸制作被部分汉人带到江南,并传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东地区,潮汕猪肉丸包括潮州、汕头、揭阳三市,即潮汕地区。
而在潮汕,口感惊艳的可不止牛肉丸。潮汕猪肉丸制作技艺历经一百多年的传承与发展,其制品风味独特、口味极佳,与潮汕牛肉丸、鱼丸并称“潮汕三丸”。
在汕头就有一家名叫“龙北南兴”的老铺子,传承着潮汕猪肉丸制作技艺。选用新鲜现宰的猪后腿腱子肉和里脊肉,在手工捶打中适时加入地瓜粉、盐等佐料,最大程度激发肉香。并抢在2小时内完成制作,力求肉丸酥弹、鲜甜、纤维柔顺。猪肉含量高达90%的肉丸,一口下去,能听见咬破空气的声音,舌尖的脆弹与齿间的肉香相互碰撞,掰开还能看到丸子里的微小气孔。
除了传统肉丸之外,“龙北南兴”还自主研发出柠檬猪肉丸、薄壳米猪肉丸、老陈皮猪肉丸、老香黄猪肉丸等多款特色口味的猪肉丸,改变了以往传统单一的口味,体现了潮汕人对食材运用的极致。这颗小小的肉丸里包罗着潮汕美食文化的底蕴与传承创新,只为换来食客入口时的那句:“好鲜!好弹!”
又鲜又“濠”横的鱼丸
作为海滨城市,潮汕的手打鱼丸讲究吃一个海之鲜甜。其中,“达濠鱼丸”当属人气网红,鲜美、弹牙是其成名标签。
达濠地处南海之滨,是汕头市的一个海岛,自古就是闻名遐迩的渔港。史书记载,东晋隆安元年,达濠开始有人聚居。南宋末年,达濠涌入大批中原南逃移民,并带来了先进的烹饪方式,达濠鱼丸就诞生于那个时期。
因为对海洋和鱼类有着深刻的把握,达濠人自豪地说“只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美,最适合做鱼丸”。做达濠鱼丸的主要食材就是在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马鲛鱼”,为什么非得使用达濠本港鱼呢?这是因为达濠港海域水质咸度适中,鱼鲜有胶质,特别是“那哥鱼”蛋白质和水分非常丰富,肉质像豆腐一般细嫩。
那哥鱼味虽美,但有一个缺点,就是鱼刺多,要把那哥鱼做成鱼丸并非易事。首先得将那哥鱼洗净上砧,切头、去尾、起皮,用刀把鱼肉剔出来、剁细。鱼肉不能用刀切片,才能够避免鱼的小骨针与鱼皮边的红肉搅往鱼肉里。这项剔骨功夫,就是一门地地道道的传统手艺。
传统达濠鱼丸的制作工艺里,拍打技术是制作鱼丸的关键,也是最难最累的一步。要“摔打”到鱼肉的胶浆渗出,称为“吐浆”。达濠擅做鱼丸的师傅往往都有一双有力的巧手,这双手刮出鱼肉,继而开始揉、摔、捶打,让鱼肉糜出胶上劲儿。速度要快,力道要适中,摔打得刚刚好才能使达濠鱼丸真正具有脆、嫩、滑、爽的牙感和神韵。
丸是潮汕美食的重要组成部分,也浓缩了潮汕美食的精华。在潮汕美食里,没有什么食材是不能成“丸”的:猪肚丸、墨鱼丸、发菜丸、鹅肉丸、虾丸等等,发展至今已经是万物皆可成“丸”。
在潮汕话中,“丸”同“圆”谐音,一道潮汕肉丸象征着合家团圆、幸福美满,蕴含着潮汕人对美好生活的向往与憧憬,不管是逢年过节、亲朋相聚,还是庆祝喜宴,自然都少不了这道菜。
历史的潮涌推动着潮汕人明白,胃口在,家国就在,把饭菜认真做好,吃好,就是人生迷航时最好的灯塔。新年伊始,春节将近,家乡的味道是每个人释放思念的载体,美食更是一种乡愁的符号,无论我们身在何处,胃始终要留给叫做家的地方。
【记者】张芷瑜
【来源】南方农村报
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